Сухие завтраки из картофеля:

Терминология, технология, маркетинг, экономические расчеты.

Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания наших соотечественников он занимает лидирующее положение, уступая лишь зерновым. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры, среди которых следует назвать: высокую урожайность, низкую себестоимость возделывания, широкую распространенность, способность к длительному хранению, высокие гастрономические качества и т.д.

В настоящее время, как в домашнем хозяйстве, так и в промышленности, картофель используется для производства разнообразных изделий. Одной из сфер его применения является пищеконцентратное производство. На применяемом в настоящее время оборудовании предприятиями вырабатывается большой ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов питания. В больших масштабах картофель перерабатывают в муку и крахмал, сушеные картофельные хлопья используют для приготовления первых блюд, гарниров. В последнее время, распространение стал получать свежезамороженный картофель-фри.

Одной из областей использования картофеля в концентратном производстве является изготовление изделий, относящихся к группе “сухих завтраков” - продуктов, обладающих сухой консистенцией, рассчитанных для непосредственного употребления в пищу и не требующих дополнительной кулинарной обработки. Одним из существенных достоинств данного вида продукции является способность к продолжительному хранению без использования специальных консервирующих веществ.

терминология

Сегодня практически в любом продуктовом магазине можно купить хрустящие продукты из картофеля, пшеницы, кукурузы с самыми разнообразными добавками, названиями, при большом многообразии форм. Обычно их принято называть чипсами, однако в последнее время всё чаще стало появляться новое название "снэк". Почему в одних пакетах чипсы из картошки имеют произвольную форму, а в других геометрически правильную? Чем отличаются чипс и снэк, и что такое пеллета? Попробуем разобраться.

Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси.

После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выпрессовываеются через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином же "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого.

Таким образом, и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Ответить на вопрос, какая из разновидностей чипсов лучше, каждый должен сам, принимая во внимание следующее:

• имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;
• впитывает большее количество масла;
• содержит больше калорий;
• форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;
• является традиционным продуктом на рынке СНГ;
• качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

Как чипсы, так и картофельная соломка представляют собой хрупкие, хрустящие, пористые изделия, золотистого и кремового цвета, с запахом, характерным для жаренного картофеля. Благодаря ряду особенностей, чипсы и соломка обладают хорошими гастрономическими свойствами и высокой усваиваимостью организмом. Так, по мнению ряда специалистов, употребление жаренных продуктов благотворно влияет на микрофлору желудка и кишечника, препятствует развитию геморроя.

Картофель-фри (полуфабрикат) – натуральный картофель, нарезанный брусками и частично сваренный (бланшированный), иногда слегка обжаренный. Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Пеллетами называют полуфабрикат сухих завтраков, получаемый формованием и последующей сушкой; они становится чипсами после обжаривания.

Сухое картофельное пюре получается высушиванием протёртого и сваренного картофеля; используется как составная часть картофельных полуфабрикатов и блюд.

Современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья являются экструзионные технологии. Как показал опыт последних лет в развитых странах, экструзионные продукты из картофеля и зерновых очень быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снэки из зерновых типа "полоски бекона" из пшеницы, кукурузные, треугольной формы "тортилья", традиционные для латиноамериканской кухни, картофельные "облачка" и многие другие.

В наше время производство “хрустящих ломтиков” превратилось в огромную индустрию по всему миру. Чипсы стали одним из самых распространенных и любимейших продуктов, для их производства разработаны новые технологии и используется не только натуральный картофель, но и кукурузная, картофельная мука, крахмал и другие стабилизирующие вещества и разрыхлители - такие чипсы иногда называют "Воздушными". Появились изделия подобного рода из моркови, свеклы, редьки. Гурманы оценили чипсы из яблок, груш и экзотических фруктов.

Разнообразие форм, цвета и вкуса (причём всё из натуральных компонентов) в конечном счёте берёт верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания, а исследования ведущих европейских институтов подтверждают их полное диетическое превосходство. Лёгкие, воздушные, хрустящие, со специями и сладкие экструдированные снэки уже появились в Казахстане как в виде готового упакованного продукта, так и в виде полуфабрикатов "пеллет", которые можно просто пожарить на сковороде и ароматизировать по вкусу. А огромные запасы картофеля и зерновых в нашей стране позволяют с уверенностью сказать, что производство таких продуктов будет неуклонно возрастать.

Сырье и технология

Безопасность и качество жареных продуктов, в том числе сухих завтраков из картофеля, зависит от технологии производства, качества используемого сырья и ингредиентов, условий хранения. Качество перечисленных выше изделий в наибольшей мере зависит от исходного сырья. Для производства сухих завтраков требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель или сухой полуфабрикат с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Для производства хрустящего картофеля, картофеля-фри и сухого картофельного пюре используется натуральный картофель, по возможности отборный и специальных сортов. В случае затруднения с получением картофеля наилучшего качества возможно применение технологических добавок (улучшителей).

Основная операция при изготовлении чипсов и снэк - обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 150^оС, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который, расширяясь, разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.

Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное масло (подсолнечное, хлопковое и др.). Согласно действующим санитарным нормам, кислотность масла для фритюра не должна превышать 1%.

При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).

Основное сырьё для производства картофельных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Сырой картофель также может использоваться в качестве сырья. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Расходные показатели на 1 кг продукта:

Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Для производства чипсов необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Необходим комплект оборудования и упаковочного материала, наличие опытного технолога.

.Для производства "воздушных" ("восстановленных") чипсов используют картофель специально подобранных сортов, при переработке которых конечный продукт лишен тех недостатков (указанных выше), которые присутствуют в "хрустящем картофеле". Это связано с особенностями технологического процесса производства.

При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией – обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшая производительность и поглощается минимальное количество масла. При изготовлении чипсов основная операция – формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием. Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура – состав вкусовых и ароматических добавок.

Для производства "хрустящего картофеля" необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенными потребительскими свойствами (количество сахаров, сухих веществ, определенный состав микроэлементов). Использование разносортного картофеля и картофеля, выращенного в южных областях ведет к ухудшению качества готового продукта и снижению потребительских свойств (горелые края, зеленый цвет готового продукта, повышенная ломкость, черные вкрапления в результате плохо удаленных глазков)

Рассмотрим подробнее последовательность операций при производстве сухих завтраков из картофеля на предприятиях малых и средних форм:

• Мойка картофеля в количестве не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны
• Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование - картофелечистка МОК-300 или др.;
• Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок "Гамма-5А" или МПР- 350.02. Виды нарезки - пластины размером 2 ? 2,5 см или соломка длиной 5-7 см.
• Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне.
• Очистка сточных вод осуществляется сточными фильтрами с размерами ячейки 1,5 или 1 мм.
• Бланширование- кратковременный прогрев картофеля при 80-90^оС проводится в варочных котлах типа КПЭ-60, ИПКС-023 или других или в термокамерах типа КТД-100 со сменными тележками.
• Сушка бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.
• Обжаривание (обезвоживание) производится во фритюрных ваннах (например, ИПКС-073). Время обжаривание одной порции - 20-40 секунд.
• Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания.

Приготовление картофельных чипсов из полуфабриката:

Смешивание сушёного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера (формующего аппарата типа пресс-автомата М-05М) непосредственно перед началом формования чипсов. Разовая загрузка в бункер формующего аппарата (экструдера) составляет примерно:

Подсушивание, обжаривание и последующие операции производятся так же, как описано выше.

Приготовление картофельных чипсов из сырого картофеля:

Картофель после мойки отваривается в кипящей воде в течении 7-10 минут или с использованием пара в течении 12-18 минут. Оборудование: варочный котёл (КПЭ-60, ИПКС-023 или др.) или термокамера (КТД-100 или др.) со сменными тележками. Протирание варёного картофеля проводится в неохлаждённом виде с использованием протирочной машины (МПР-350.01), после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37-35% с помощью тепловентиляторов Остальные операции аналогичны операциям при изготовлении хрустящего картофеля.

Расфасовка готовой продукции производится в металлизированные (ламинированные) полипропиленовые пакеты по 50 - 300 г. Операция по расфасовке осуществляется на фасовочно-упаковочных полуавтоматах и автоматах (фирм-производителей "ТЕКО", "Русская Трапеза" или др.).

Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия (“фольги”) и нанесённой цветной печатью, обязательно содержащей, наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе. Оборудование, используемое для фасовки и упаковки – автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции – весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксирование дозы.

Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.

О технике (оборудование мини-линий)

Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются “под заказ”, то есть требуют значительного времени на изготовление (3-6 месяцев) при условии предварительной оплаты. Технология производства всех вышеперечисленных продуктов является многостадийной и требует специального комплекта оборудования. Такие комплекты в ряде случаев выпускаются предприятиями по типовым проектам. Однако в большинстве случаев комплектация производится по индивидуальному проекту, с использованием оборудования различных производителей.

Ниже мы приводим ориентировочный состав оборудования для линии

по производству картофельных чипсов мощностью 50 кг/час:

1. Туннельный транспортировочный конвейер с расширенной горловиной. Стальная конструкция из нержавеющей стали марки 14301. Размеры 300 х 2300 мм, 220/380, 1,5 кВт. Покрытие транспортировщика - пластик для пищевой промышленности.
2. Комбинированная установка для чистки, мойки и вырезки картофеля модели КСА 300. Изготовлена из нержавеющей стали марки 14301. Производительность 300 кг/час. Потребление энергии 2,5 кВт.
3. Трехлинейная сортировочная установка для сортировки очищенного картофеля. Изготовлена из нержавеющей стали марки 14301. Покрытие транспортировщика - пластик для пищевой промышленности. Длина в сборе 2560 мм, ширина 800 мм потребление энергии 0,55 кВт.
4. Вертикальная транспортировочная линия. Изготовлена из нержавеющей стали марки 14301. Пластмассовое покрытие, пригодное для пищевой промышленности.
5. Установка для резки чипсов, толщиной 1-1,2 мм. Производительность до 500 кг/час. Потребление энергии 2,2 кВт.
6. Комбинированная установка для мойки и кипячения чипсов. Материал - алюминий. Конструкция - ситообразный металлический барабан с центральным червячным устройством из нержавеющей стали марки 14301. размеры 3000 x 800 x 1200 мм. Потребление энергии 1,5 кВт. Увлажнительное решето модели 4/10. Размеры ячейки 6 x 6 мм.
7. Поточная линия для изготовления жареных картофельных чипсов из нержавеющей стали марки 14301. Конструкция: две поточные линии с отдельно регулируемыми двигателями. Нагрев масла происходит при помощи уединенного теплообменника. Размеры 4000 x 1000 x 2200 мм. Ширина элеватора 400 мм.
8. Циркулярный насос для пищевого масла мощностью 15 куб.м/час. Потребление энергии 3 кВт. Фильтровочная установка для фильтрации пищевого масла.
9. Емкость для дневного количества пищевого масла из нержавеющей стали марки 14301. Объем 500 литров.
10. Теплообменник для подогрева пищевого масла. Мощность 130000 ккал. Размеры o 2000 x 500 x 600 мм.
11. Установка для термического подогрева масла мощностью 130000 ккал.
12. Решето для обезжиривания модели 4/1. Материал: нержавеющая сталь марки 14301.
13. Транспортировочный элеватор из нержавеющей стали с покрытием. Размеры 3000 x 200 мм. Потребление энергии 0,75 кВт.
14. Приправочная станция из нержавеющей стали марки 14301. Размеры 1200 x 1000 x 2000 мм.
15. Откосный транспортировщик из нержавеющей стали марки 14301. Покрытие -пластмасса для пищевой промышленности. Размеры 2500 x 300 x 3000 мм.
16. Комплектная установка для взвешивания порций и упаковки продукции. Весы электронные, самотарные. Размеры кульков: длина от 60 до 250 мм, ширина от 50 до 180 мм.
17. Выносной элеватор из нержавеющей стали марки 14301. Размеры 400 x 3000 мм.

Продолжение следует